일식조리기능사 일식식자재 자격증 시험은 한국산업인력공단에서 주관하며, 일식 조리 분야의 기본적인 지식과 기술을 평가하는 자격시험입니다. 이론 시험은 객관식 60문항이며, 실기 시험은 주어진 시간 내에 특정 일식 요리를 조리하는 방식으로 진행됩니다. 아래는 이론 시험에서 다루는 주요 이론 내용입니다:1. 식품위생 및 공중보건식중독의 종류와 원인균 (예: 살모넬라, 장염비브리오)개인위생 및 작업장 위생관리조리기구 및 식재료의 위생적 관리해썹(HACCP)의 개념2. 일식 조리 일반일식의 역사와 특징일식의 기본 조리법 (찌기, 삶기, 굽기, 튀기기, 날것 등)일식의 기초 식자재 (미소, 다시마, 가다랭이포 등)대표적인 일식 요리 (스시, 덴푸라, 우동, 사시미 등)3. 식품학식품의 영양소 구성 (탄수화물, 단백질, 지방 등)조리 시 식품의 변화 (응고, 단백질 변성 등)조미료와 향신료의 종류 및 사용법4. 조리기구 및 도구일식에서 사용하는 칼의 종류 (우도, 데바보쵸, 사시미보쵸 등)조리도구의 사용법과 관리5. 안전관리화재 예방 및 응급조치조리 중 안전수칙칼과 불 사용 일식식자재 시 주의사항6. 한국산업인력공단 관련 규정시험 방식 및 유의사항위생복 착용 규정, 도구 준비, 청결 유지 등이론 시험은 총 60문제, 60분 동안 시행되며 100점 만점에 60점 이상이면 합격입니다.실기시험 이론과 조리 메뉴, 조리 순서, 위생 관련 사항이 함께 출제되므로 이론과 실기를 병행해서 준비하는 것이 좋습니다.1. 식품위생 및 공중보건 요약식중독 종류세균성: 살모넬라, 장염비브리오, 포도상구균화학성: 농약, 청산가리자연독: 복어독(테트로도톡신), 독버섯위생관리손 씻기 철저, 위생복 착용, 조리기구 소독해썹(HACCP): 위해 요소를 분석하고 중점관리하는 시스템예상문제1. 장염비브리오균의 주요 감염 경로는?(정답) 해산물2. HACCP의 주요 목적은?(정답) 식품의 위해요소를 사전에 차단2. 일식 조리 일반 요약일식 특징: 자연의 맛 살리기, 계절감, 담백한 조미대표 조리법:스시(초밥): 식초 밥 위에 생선이나 채소를 얹음덴푸라(튀김): 튀김옷 입혀 기름에 튀김사시미(회): 생선회를 얇게 썰어 생으로 먹음기본 육수: 다시마 + 가다랭이포 (다시)예상문제1. 일식 요리의 기본 육수는?(정답) 다시2. 일식식자재 생선을 얇게 썰어 날로 제공하는 일식 요리는?(정답) 사시미3. 식품학 요약영양소탄수화물: 에너지 공급 (쌀, 국수)단백질: 몸 구성 (생선, 달걀)지방: 에너지 저장, 체온 유지조리 변화단백질 가열 → 응고전분 가열 → 호화예상문제1. 단백질이 열을 받으면 어떤 변화가 일어나는가?(정답) 응고2. 전분이 열을 받으면 일어나는 현상은?(정답) 호화4. 조리기구 및 도구 요약칼 종류사시미보쵸: 생선 회용데바보쵸: 뼈 있는 생선 손질도마 위생: 식재료별로 구분 사용예상문제1. 사시미용 칼의 이름은?(정답) 사시미보쵸2. 날고기용 도마를 사용 후 해야 할 조치는?(정답) 소독5. 안전관리 요약화재 예방: 인화성 물질 보관 주의, 소화기 비치응급처치: 칼에 베이면 압박 지혈, 화상 시 찬물로 식힘예상문제1. 조리 중 손을 베었을 때 응급처치는?(정답) 지혈2. 튀김기 화재를 예방하기 위한 방법은?(정답) 기름 온도 관리, 불 끄기일식조리기능사 실기 메뉴 목록 (총 10가지)※ 시험 당일 이 중 1가지 랜덤 일식식자재 출제됩니다.번호 메뉴 이름 특징 요약1 달걀찜 (자완무시) ㅡ 일본식 계란찜2 대합 맑은국 ㅡ 조개 맑은국3 도미조림 ㅡ 생선 간장조림4 도미머리 맑은국 ㅡ 생선 머리 이용한 국5 도미솥밥 ㅡ 생선과 밥을 함께 짓기6 생선초절임 ㅡ 식초를 이용한 생선 절임7 생선양념구이 ㅡ 양념해서 굽는 생선요리8 생선조림 ㅡ 간장으로 졸이는 생선요리9 생선회 ㅡ 사시미 스타일 생선회10 무조림ㅡ 무를 간장 양념에 졸임예시: 1번 – 달걀찜 (자완무시)1. 재료: 계란, 다시육수, 간장, 미림, 소금, 닭고기, 새우, 은행, 표고버섯 등2. 조리 순서 요약:① 재료 준비 및 밑간 →② 계란 풀기 + 육수 섞기 (체에 걸러 부드럽게) →③ 찜기에서 중불로 찌기 (약 15분) →④ 표면 정리 후 고명 올리기실기 팁:계란과 육수 비율은 1:2체에 2번 정도 걸러야 부드럽게 나옴찜기 뚜껑에 수건을 감아 물방울 방지예시: 2번 – 도미조림1. 재료: 도미, 간장, 설탕, 생강, 다시육수2. 조리 순서 요약:① 도미 손질 (비늘, 지느러미, 내장 제거) →② 냄비에 일식식자재 육수 + 양념 + 도미 넣고 졸임 →③ 중불에서 졸이며 거품 제거 →④ 국물을 끼얹으며 윤기 있게 마무리실기 팁:비린내 제거 위해 생강 넣기지느러미 자르기 깔끔하게국물 농도 조절 중요예시: 3번 – 생선회1. 재료: 흰살 생선 (도미 등), 와사비, 무순, 채썬 무2. 조리 순서 요약:① 생선 손질 (껍질 제거, 뼈 발라내기) →② 사시미칼로 얇게 일정한 두께로 썰기 →③ 접시에 회와 고명 예쁘게 담기실기 팁:회는 얇고 일정한 두께로, 모양 유지 중요사시미보쵸 사용 시 칼끝부터 전체로 자르기위생 철저 (장갑, 도마 구분)1. 달걀찜 (자완무시)재료: 계란, 다시육수, 간장, 미림, 소금, 새우, 닭고기, 표고버섯, 은행조리 순서 요약:① 재료 손질 및 밑간 →② 계란 풀고 육수와 혼합 후 체에 걸러 그릇에 붓기 →③ 재료 넣고 찜기에서 중불로 찌기(15분 내외) →④ 고명 정리 일식식자재 후 마무리실기 팁: 계란:육수 비율 1:2, 찜기 수건 덮기, 표면 기포 제거2. 대합 맑은국재료: 대합, 다시육수, 간장, 소금, 생강즙, 실파조리 순서 요약:① 대합 해감 후 깨끗이 손질 →② 다시육수에 대합 넣고 끓임 →③ 간장과 소금으로 간 →④ 위에 고명 (실파, 미츠바 등) 얹기실기 팁: 해감 철저, 탁해지지 않게 불조절, 맑은 국물 유지3. 도미조림재료: 도미, 다시육수, 간장, 설탕, 생강조리 순서 요약:① 도미 손질 (비늘, 지느러미, 내장 제거) →② 냄비에 육수, 양념 넣고 도미 졸임 →③ 중불 유지하며 거품 제거 →④ 국물 끼얹어 윤기 나게 마무리실기 팁: 도미 위생 손질 중요, 생강 넣어 비린내 제거4. 도미머리 맑은국재료: 도미 머리, 다시육수, 소금, 간장, 생강, 실파조리 순서 요약:① 머리 반 갈라 손질 →② 끓는 물에 살짝 데쳐 비린내 일식식자재 제거 →③ 다시육수에 넣고 끓이며 간 맞춤 →④ 맑게 끓인 후 고명 올리기실기 팁: 머리 깨끗이 손질, 핏물 제거, 국물 탁해지지 않게5. 도미솥밥재료: 쌀, 도미살, 당근, 표고버섯, 다시육수, 간장조리 순서 요약:① 쌀 불리기, 도미와 채소 손질 →② 솥에 쌀, 다시육수, 양념 넣기 →③ 도미와 채소 위에 얹고 밥 짓기 →④ 김 날 때 불 줄이고 뜸 들이기실기 팁: 쌀은 물기 빼고 넣기, 밥타지 않게 불조절 중요6. 생선초절임재료: 고등어(혹은 흰살생선), 식초, 설탕, 다시마, 소금조리 순서 요약:① 생선 손질 및 염장 →② 절임액(식초+설탕+다시마) 만들기 →③ 일정 시간 절임 →④ 무순 등과 함께 접시에 담기실기 팁: 절이는 시간 정확히, 절임액 맛 조화 확인7. 생선양념구이재료: 생선, 간장, 설탕, 미림, 생강즙조리 순서 요약:① 생선 손질 →② 양념장 만들기 →③ 일식식자재 생선에 양념 발라 재우기 →④ 굽기 (격자무늬)실기 팁: 껍질 터지지 않게 칼집, 불조절 중요, 양념 균일하게 바르기8. 생선조림재료: 생선, 간장, 설탕, 다시육수, 생강조리 순서 요약:① 생선 손질 →② 냄비에 양념장+육수 넣고 생선 졸임 →③ 중간중간 국물 끼얹기 →④ 윤기 있게 마무리실기 팁: 양념 졸이는 타이밍 중요, 졸일 때 불 약하게9. 생선회재료: 흰살 생선(도미 등), 무순, 무채, 와사비조리 순서 요약:① 생선 손질 (껍질, 뼈 제거) →② 일정한 두께로 얇게 썰기 →③ 무채, 무순 등과 함께 플레이팅실기 팁: 칼질 정확도 높여야 함, 결 반대로 썰기, 위생 철저10. 무조림재료: 무, 다시육수, 간장, 설탕, 생강조리 순서 요약:① 무 깍둑썰기 후 깔끔하게 모서리 정리 →② 다시육수+양념 넣고 졸이기 →③ 국물이 자작해지면 윤기 있게 마무리실기 팁: 무 모양 예쁘게, 간 일식식자재 배도록 충분히 졸이기